sabato 22 gennaio 2011 – L’UNIONE SARDA

Rivoluzione del gusto a San Gavino: ecco i risotti già pronti

SAN GAVINO Una volta c’erano loro, le mondine. Mani e gambe a mollo, tutto il giorno. Oggi nelle risaie del Campidano si lavora con il laser e con il gps, tecniche ultramoderne per risparmiare sull’acqua e per garantire una semina razionale. Riso buono, quello sardo, in qualche caso ottimo. Certo, piccoli numeri rispetto al mercato nazionale, dominato dai colossi che invadono gli scaffali della grande distribuzione e gli schermi tv con una promozione martellante. Ma il clima – in particolare le lunghe giornate di sole e di luce – e i venti di maestrale danno qualità e robustezza ai chicchi, aggiungendo valore al cereale più diffuso al mondo. Risotti saporiti, tra Oristano e San Gavino, le due capitali di una coltura che nell’Isola ha mosso i primi passi negli anni Venti (ma c’è una piccola realtà anche a Muravera).
LE VARIETÀ Carnaroli, Parboiled, Integrale, Indica (chiamata anche Aromatica, chicco lungo e sottile: è il rinomato Basmati che per motivi di marchio oggi ha dovuto cambiare nome). Sono queste le principali varietà che crescono al sole del Campidano. Oristano – è la provincia con il maggior numero di aziende – ha aperto la strada con la riseria di Cesello Putzu negli anni Cinquanta (la prima e l’unica tuttora in attività), San Gavino vanta invece una tradizione più giovane: nel paese dello zafferano il riso ha fatto capolino negli anni Ottanta. Ottimi terreni, con un fondo in argilla adatto a trattenere l’acqua. E clima ideale. Addirittura, dicono gli esperti, più propizio di quello oristanese, grazie a una temperatura di uno-due gradi più alta e un minor impatto dei venti salmastri provenienti dal mare.
MERCATO DEL GUSTO Tra la vecchia fonderia e il castello di Monreale, sullo sfondo dei monti di Villacidro e Gonnosfanadiga, da pochi mesi è stata avviata una piccola rivoluzione. Qui il riso non viene prodotto solo per essere esportato grezzo (il risone ) e finire confuso magari nelle confezioni di rinomate marche nazionali. I chicchi sangavinesi stanno per la prima volta affrontando la prova di un mercato molto particolare e difficile: quello del gusto. Il merito è di un imprenditore agricolo di 46 anni, figlio e nipote di agricoltori, che ha osato ciò che tanti vorrebbero fare: trasformare i prodotti e venderli. L’ha fatto con il riso, diventato il cuore della sua azienda da circa 25 anni, quando i 5o ettari di campi di grano e foraggio sono stati trasformati quasi tutti in risaie, senza abbandonare però la radicata coltura che da queste parti si chiama ancora oro rosso, cioè zafferano. «Non volevo essere un tassello del sistema e poi trovarmi con le tasche vuote. Ho pensato che soltanto il consumatore può dare un valore al prodotto», racconta Stefano Curreli, abituato fin da ragazzo a lavorare nei campi, perché più attratto dai trattori che dai libri. La svolta si chiama risotti. Per intenderci, con la pasta, uno dei piatti più amati dagli italiani. Risotti pronti, o quasi. Marchio Molas, dalla località, Core ‘e Mola dove sono state impiantate le risaie. Varietà Carnaroli (quello con i chicchi tondi, ricchi di amido, il preferito dai cuochi che se ne intendono) abbinata a radicchio, porcini, melanzane, zafferano, altri ortaggi, tutti essiccati. Senza conservanti né coloranti né glutammato. Risotti pronti per la cottura, nel senso che gli ingredienti sono già tutti nella confezione. Non resta che aggiungere acqua o brodo, magari burro per la mantecatura, formaggio e via in tavola.
I PICCOLI NEGOZI Curreli ha aperto una strada nuova e si sente giustamente orgoglioso. Per vendere una bontà, bisogna saperla presentare. Le confezioni sono curate, così come la grafica studiata dal sangavinese Riccardo Pinna. Escluse le catene della grande distribuzione, Curreli vende il 60 per cento della produzione direttamente nei piccoli negozi, luoghi dove si incontra un consumatore diverso, attento alle produzioni locali e di qualità. «Questi negozi sono più adatti alle dimensioni della nostra azienda. È lì che entrano i clienti che acquistano, assaggiano e dicono: buono . E magari tornano, perché si affezionano a un prodotto. Abbiamo scelto confezioni trasparenti: vogliamo che i consumatori vedano il riso e le verdure». Il segreto è venire incontro al mercato, alle nuove esigenze, anche ai gusti che cambiano. Per esempio con le gallette di riso, l’altra novità: «Sono molto ricercate. È un prodotto naturale, sazia senza far ingrassare, ha un contenuto di calorie molto basso».
In inverno le risaie sono ferme, in attesa della semina che comincerà in aprile-maggio. Nel laboratorio in via Donizetti, Veronica sforna una galletta dietro l’altra, mentre Pinella confeziona il riso integrale, Antonella quello aromatico. Si lavora alle confezioni, una piccola parte andrà all’estero, nei negozi che vendono prelibatezze dell’Isola dei Quattro mori. Il marchio Molas ora si affaccia anche oltre i confini regionali, i prodotti sono stati inseriti nella vetrina on line del paniere della provincia del Medio Campidano.
CRISI SUPERATA In questi ultimi anni è tornato il sorriso sul volto dei risicoltori sardi. «San Gavino è una bella realtà, ma tutto il comparto regionale dopo la grande crisi culminata nel 2005 sta recuperando quote, i prezzi sono saliti. Il riso sardo gode di ottima reputazione, le condizioni climatiche fanno crescere un riso con meno difetti, poco soggetto alle malattie», dice Sandro Stara, perito agrario dell’Ente nazionale risi, sede a Oristano.
Tra l’altro, le risaie sangavinesi sono state le prime a coltivare la varietà Indica, con quei chicchi sottili che occupano il 70 per cento del mercato europeo. Gli elogi verso il cereale che nasce in Campidano arrivano anche per il seme. I risicoltori di Oristano e San Gavino sono bravi produttori e esportatori. L’azienda di Paolo Sanna è la seconda come dimensioni nella produzione di chicchi da semina (400 ettari totali, 250 coltivati a riso). «La purezza – spiega il risicoltore – è legata al clima, alla minor incidenza delle malattie, al fatto che le risaie sangavinesi sono nuove, quindi meno inquinate, mentre nel Vercellese ci sono coltivazioni in attività da 120 anni. La conseguenza? Il nostro seme ha un’ottima capacità germinativa, per questo è molto apprezzato. Negli anni Novanta siamo arrivati a produrre il cinquanta per cento del riso da seme in Italia».
LASER E GPS Oggi dal cielo arrivano buone notizie. La siccità è stata ricacciata lontano. I bacini sono colmi, i collegamenti tra invasi sono migliorati. Forse si può tornare a investire, nonostante i costi di produzione siano altissimi. Le sette aziende sangavinesi (su 98 isolane) ci credono. Tra poco nelle vasche si ricomincerà a lavorare. Altro che mondine. Tra uno-due mesi i mezzi meccanici con il laser livelleranno perfettamente le vasche: l’acqua costa cara, non va sprecata, il livello non deve superare i cinque centimetri da un punto all’altro della casella dove germinerà il riso. Come saranno le pannocchie dell’annata 2011? È il dilemma di sempre. Un maggio piovoso, un luglio eccessivamente fresco possono compromettere la stagione.
Intanto, i risotti di Curreli, targati San Gavino, viaggiano verso i piccoli negozi dell’Isola alla conquista di nuove nicchie di mercato. Ha scelto lui le miscele delle verdure. Ne sta inventando altre. Piccole iniziative del gusto che aprono nuove frontiere. Dalla risaia al piatto: pochi chilometri prima di finire in padella.
caravano@unionesarda.it
DAL NOSTRO INVIATO
LELLO CARAVANO

22/01/2011